Je voulais vous en dire un peu plus sur ces petites boules de farine de semoule depuis un certain temps, mais je n'en ai pas eu l'occasion.
Je suis heureux de pouvoir enfin le faire avant la fin de l'année !
En tant qu'enfant de deux gastronomes marocains stricts, mon expérience de la culture du couscous était très traditionnelle. Laissez-moi vous expliquer.
Au Maroc, le terme "couscous" désigne un plat entier composé généralement de viande et de légumes cuits dans un délicieux bouillon servi sur un lit de semoule en grains cuite à la vapeur (alias couscous !).
Le "couscous" n'a jamais fait référence à un plat d'accompagnement ou à une salade et le "couscous" n'a jamais été cuit instantanément.
C'était tout le contraire.
Le mot couscous vient du mot berbère keskas qui désigne l'ustensile dans lequel le couscous est cuit. Au Maroc, ce que nous appelons "couscous" est en fait connu sous le nom de smida et fait référence à de petites boules de farines de semoule de blé dur.
Ce plat fondamental de la cuisine marocaine est cuit en grande quantité et est généralement dégusté le jour de la fête nationale marocaine, le vendredi.
Le couscous est généralement servi dans un plat commun et représente l'occasion de se réunir et de partager avec la famille et les amis.
Il est difficile de retracer les origines du couscous. Cependant, de nombreux auteurs s'accordent à dire que le couscous ou ("smida" au Maroc) a vu le jour en Afrique du Nord il y a plus de 2000 ans avec les Berbères (groupe ethnique indigène d'Afrique du Nord). Les Berbères, premiers habitants du Maroc, sont responsables de méthodes et de pratiques culinaires qui sont encore vivantes aujourd'hui.
Les Berbères ont également introduit l'ustensile de tajine et sont en fait responsables de la cuisson lente et de la pratique bien connue de la cuisine.
Le couscous est sans aucun doute "le" repas de base en Afrique du Nord, et si le principe du plat reste le même partout dans la région (semoule en grains cuite à la vapeur + légumes/viande/poisson + bouillon), chaque pays et même chaque famille a sa propre façon de le préparer.
Au Maroc, le couscous fait généralement référence à la version la plus basique du célèbre plat : le couscous aux 7 légumes et à la viande. Personnellement, je l'adore avec une grosse cuillerée d'oignons et de raisins caramélisés (appelés tfaya) et un peu d'harissa épicée !
La majorité du couscous vendu dans les supermarchés a été laminée industriellement, préchauffée et séchée. Il est généralement accompagné d'instructions très simples qui vous permettent de déguster un couscous chaud en quelques minutes.
Ce qui est intéressant dans le couscous, c'est la façon dont on le prépare et dont on le cuisine dans le "monde occidental" par rapport au Maroc et au reste de l'Afrique du Nord.
Traditionnellement, le couscous est roulé à la main à la maison. Cela signifie qu'il est fait à partir de zéro avec de la farine de semoule et de l'eau. La farine de semoule est saupoudrée d'eau et roulée à la main pour créer de petites boulettes, qui sont ensuite saupoudrées de farine sèche pour les maintenir séparées, puis tamisées.
Ce processus est répété jusqu'à ce que toute la farine de semoule ait été transformée en petites boules de couscous. Les granules roulées à la main sont ensuite soit cuites à la vapeur, soit séchées.
La vérité est que je vois de moins en moins de Marocains rouler leur couscous à la main chez eux, ils achètent généralement un couscous déjà roulé à la main auprès d'une source fiable. Mais si les femmes marocaines ont cessé de rouler leur couscous à la main, elles ne le feront jamais (jamais !) cuire instantanément.
Pour être honnête, ma mère est horrifiée chaque fois que je prépare du couscous instantané à la maison. Elle croit en une méthode : faire cuire le couscous à la vapeur dans une couscoussière sur la viande et le bouillon de légumes.
La couscoussière, également connue sous le nom de keskas en arabe, est le cuiseur à vapeur classique pour le couscous. Sa base est haute, ce qui permet de faire cuire beaucoup de légumes et de viande dans le bouillon.
Au-dessus de sa base se trouve un cuiseur à vapeur qui permet aux granules de couscous d'absorber les arômes du bouillon.
J'adore avoir du couscous cuit à la vapeur. La cuisson à la vapeur de votre couscous vous garantira toujours un résultat léger et merveilleusement moelleux et fera de tout le repas une expérience mémorable.
Cependant, je dois dire que parfois, je n'ai tout simplement pas le temps et même si je peux imaginer que ma mère m'a donné "le regard", je fais sans vergogne du couscous instantané. Je pense que le couscous instantané est génial et si vous comparez son goût au temps et aux efforts que vous consacrez à sa préparation, certains d'entre vous pourraient penser que le couscous à la vapeur ne vaut tout simplement pas la peine.
En veillant à ne pas ajouter trop d'eau à votre couscous instantané, vous obtiendrez un résultat agréable. De plus, en faisant gonfler votre couscous instantané cuit avec une cuillère et un filet d'huile d'olive, vous aiderez à séparer les granules du couscous.
texte écrit par le chef ben
